植物栽培史的研究已历多年，成果斐然。叶静渊很早就进行过中国蔬菜栽培史的研究，[1]随着敦煌文献的大量发掘，又有许多学者根据简牍资料，对西北的各种蔬菜种植作了详细的梳理。尤其是近年来余欣提倡博物学的研究范式，对中古时期植物栽培史的研究也取得了不菲的成绩。[2]尽管如此，但从地理环境的角度上分析中原地区蔬菜种植向西北地区的传播，仍有一定的意义。笔者将从蔬菜栽培与地理环境影响的角度，分析几种蔬菜对西北饮食文化的影响，以此切入汉文化对西北边疆的影响。本文使用的资料主要来源于居延汉简、居延新简、额济纳汉简、敦煌汉简、疏勒河流域出土汉简以及肩水金关汉简等常见资料，希望能以此管窥西北地区饮食文化地理的情况。

本文把背景设置在了秦汉时期的西北中国。秦汉两代绵延数百年，西北地区又是一个较大的区域概念，这样模糊化的处理无疑会降低历史事件的分辨率。但这种划分也并非没有一点合理之处，而是出于以下的考虑：首先是汉简在时间上的不可分割性，目前还不能将每一支简定位到具体的时间节点上，自然将其囊括到一定的时间框架之中就成了必然之选。况且，饮食习惯在不受外界干扰时具有一定的惰性，如此一来，利用汉简资料来谈论秦汉时期的情况，似乎也就不那么过分了。其次，虽然西北地区的地域范围涵盖颇大但是气候相近，都属于年平均降水量偏低的干旱半干旱区域。本文讨论的蔬菜种植在很大程度上所承受的气候限制因子都是水分和温度。再次，汉简中关于蔬菜的记载并不多。每一个发掘地的记载都只是寥寥数笔，不容易说明白情况。用一句经验之谈来表述就是，想要弄清楚白纸上的图案走向就需要离纸稍远一些，才能看到全局。

图1居延汉简

首先谈到的是居延·10A号汉简：

韭三畦葵七畦

城官中亭治园条其故多过条者勿减

葱三畦凡十二畦[3]

刑义田认为这是官府关于园蔬种植的一条文书，“其故多过条者勿减”表明条所规定的是最低数量。[4]将菜园整理成畦是较为普遍的耕作方法，“田五十亩曰畦”[5]，显然，韭、葵都是居延地区大规模种植的作物无疑。并不限于此，肩水金关第73EJT23：号汉简也为我们提供了韭菜的资料：

卒王临二月壬寅病居延蓬�”耙怀呋Ц�西乡汲垂少一

胡执隧长田囗二月乙丑病卒囗恽炅蘭入表�”靶″蠼圆秽沓�

赋药各五齋亡人赤表�〉ピ�不齋壶

狗少一园韭五畦[6]

也是关于种植韭菜的记录。想必韭菜在当时的西北地区应该是一种较为常见的蔬菜，居延第·4号简：

其二人养二人塗泥囗人注泥

省卒廿二人四人择韮一人注竹关

●二人囗五人塗[7]

以及居延新简第E.P.T51:A号简：

卒宗取韭十六束其三束爲中舍二束掾舍十一束卒史車父復来

二石唯掾分别知有餘不足者園不得水出囗多恐乏今有[8]

所提到的“四人择韭”，“取韭十六束”中，韭菜动则即以大批量的形式出现，表明它的种植规模并不小。葵菜的情况也不限于居延·10A号简，居延新简第E.P.T44·8A号简记载：

青黍三石梁粟一石五斗�≡锣砣锗磬硪刂邢木�壮多问

麴四斗葵二斗�　�…湌食如常长囗囗囗[起居得毋]有

鱼百廿頭�∷�今遣崔尉史执物如牒十五日寄書萬侠游戏付[9]

E.P.T2·5B号简也有：

葵子一升昨遣使持門菁子一升诣門下受教願囗

逆使昨莫取白欲歸事豈肯白之乎为見不一二[10]

前一支简记载的是用斗装葵菜，葵菜茎干、叶子都很软，用斗来盛葵菜可以实现。后一支简的“葵子”指的是葵菜种子应无疑义。关于汉制剂量的换算问题，尚存不同的意见，[11]正如李时珍所说，“古之一升，即今之二合半也”[12]，古时的一升远少于后来的一升。但葵子体积很小，直径仅约1毫米。[13]二升的葵菜种子能种植的范围并不小。

不仅如此，西北地区汉简还出现了其他蔬菜的记载，例如居延第·34号简：

大荠种一斗卅五凡直七千三百五十二

戎介种一半直十五囗钱五千五百[14]

前半条说的是大荠的情况。大荠是菥蓂的别名[15]，据《通志》记载：“菥蓂，大荠，以似荠而大也。”[16]菥蓂因为外形像荠菜，并且体型比荠菜大，所以被古人称为大荠。而后半条所说的戎介应该属于芥菜。[17]

跟大荠一起出现的还有荠菜，肩水金关73EJT21:8号简：

薺將畺直五十[18]

以及，前文提到的居延新简E.P.T2·5B号简还提到了另外一种肉质根茎类蔬菜——蔓菁：

葵子一升昨遣使持門菁子一升诣門下受教願囗��

逆使昨莫取白欲歸事豈肯白之乎为見不一二[19]

这在居延.18号简中也有反映：

囗麴十石出廿五毋菁十束

出十八韮六束

囗囗囗卌二束出百囗囗囗囗十枚[20]

这里的门菁、毋菁即是蔓菁无疑。[21]所谓的门菁子应该就是蔓菁的种子。

此外，肩水金关73EJT2:27A号简：

取牛寬一直卅五酒一斗付廣地卒治囗廿錢卅又糒一斗十三

�∴磬碜余硇砺笪宥分眳c五酒二斗飲内中饭錢六又取錢卅予沙头卒布單衣廿

……中糒一斗十三薤束六又卌取堂上又卌七錢廿七[22]

以及73EJT23:号简：

出泉三百六十黄米一石麹三石賈人任子囗

十月四日買卌束直卅買蔥一直十五

囗月三日买[23]

还指出当地有薤，薤就是藠头，葱属植物。后一支简还记录了薤在当地市场交易的情况。综上可知，秦汉时期的西北地区存在着的蔬菜主要有韭菜、葵菜、芥、荠、大荠、蔓菁、薤等[24]。当然，要知道西北地区的蔬菜整体是什么样的情况，就需要与传统中原地区的情况作一下对比。

图2：蔓菁

西汉时期王褒所作的《僮约》包含了一些关于蔬菜的记载：

神爵三年正月十五日，资中男子王子渊，从成都安志里女子杨惠买亡夫时户下髯奴便了，决贾万五千。奴当从百役使，不得有二言。晨起早扫，食了洗涤。居当穿臼缚帚，截竿凿斗，浚渠缚落，鉏园斫陌，杜埤地，刻大枷，屈竹作耙，削治鹿庐。出入不得骑马载车。踑坐大呶，下床振头。捶钩刈刍，结苇躐纑，汲水络，佐，织履作粗。粘雀张乌，结网捕鱼。缴雁弹凫，登山射鹿。入水捕鱼，后园纵养，雁鹜百余。驱逐鸱鸟，梢收猪。种姜养芋，长育豚驹。粪除堂庑，喂食马牛。鼓四起坐，夜半益刍。二月春分，被堤杜疆，落桑皮粽。种瓜作瓠，别落披葱。焚槎发芋，垄集破封。日中早熭，鸡鸣起舂。调治马户，兼落三重。舍中有客，提壶行酤，汲水作餔。涤杯整桉，园中拔蒜。断苏切脯，筑肉臛芋。脍鱼炰鳖，烹茶尽具。已而盖藏，关门塞窦。餧猪纵犬，勿与邻里争斗。奴但当饭豆饮水，不得嗜酒。……[25]

所记食用植物有姜、芋、瓜、瓠、茄子、葱、蒜、紫苏、豆。除去调味品，剩下的种类有芋、瓜、瓠、茄子、苏、豆。当然，由于《僮约》作于四川，反映的是汉代西南地区的情况，比如茄子在当时就只存在于西南片区，到了5—6世纪才普及至长江流域，更别提华北地区。[26]但其所记毕竟对当时传统中原地区的社会生活有所折射。另外，《僮约》还提到了当时把豆类用作奴仆的主食的情况，这与《汉书》中的一条记载相吻合：

汝南旧有鸿隙陂，成帝时，丞相翟方进奏毁败之。建武中，太守邓晨欲修复其功，闻杨晓水脉，召与议之。杨曰：“昔成帝用方进之言，寻而自梦上天，天帝怒曰：‘何故败我濯龙渊？’是后民失其利，多致饥困。时有谣歌曰：‘败我陂者翟子威，饴我大豆，烹我芋魁。反乎覆，陂当复。’……”[27]

人们抱怨鸿隙陂的毁弃使他们只能以豆、芋为食，说明豆、芋是能与主食相对应，但并不是太受欢迎的食物。[28]综上，豆类不该列于蔬菜目录中。[29]这样下来，《僮约》能反映的常见蔬菜有芋、瓜、瓠、紫苏。明确表明是种植得来的有芋、瓜、瓠。

稍晚的《急就章》也包含了关于蔬菜的记载：

稻黍秫稷粟麻稉，饼饵麦饭甘豆羹。葵韭葱蓼韰苏薑，芜夷盐豉醯酱浆。

芸蒜荠芥茱茰香，老菁蘘荷冬日藏。梨柿奈桃待露霜，枣杏瓜棣馓饴饧。

园菜果蓏助米粮。[30]

除去调味植物后的蔬菜种类有：葵菜、韭菜、蓼、薤、紫苏、芸、荠菜、芥、蔓菁、蘘荷。作为童蒙读物，《急就章》介绍的当是比较常见的蔬菜，可惜的是，它并没有明确表示哪些蔬菜是种植得来。

比《急就章》晚出的是《氾胜之书》。该书早已失传，后人辑录而成的版本中包含的作物品种有：禾、黍、麦、稻、稗、大豆、小豆、枲、麻、瓜、瓠、芋、桑。[31]去掉禾本科植物，豆类作物，麻类作物，那么蔬菜只剩下瓜、瓠、芋三种。

东汉晚期的《四民月令》提供的作物目录比较全面，包含了瓜、瓠、葵、薤、葱、冬葵、蓼、苏、牧宿子（苜蓿）、蒜、芋、薤、芥、豆（酱）、麻（苴麻、胡麻）、芜菁（蔓菁）、葶苈、莨菪子、姜、蘘荷、姜、韭。[32]去除掉调味品，麻类，用来制酱或主食的豆类，用作草药的莨菪子、葶苈，以及常用作饲料的苜蓿，还剩下瓜、瓠、葵、薤、蓼、苏、芋、芥、蔓菁、蘘荷、韭。平心而论，这些品种并不算多。

但这并不是说当时的人真的就只吃自己种植的几种蔬菜。石声汉先生曾经按照经济、实用价值将《齐民要术》中的植物归作三类：第一类，经济价值很高，需要量大，黄河流域地区的风土条件中可以繁殖，因此由人力广泛栽培着的，就是当地栽培植物，包括各种谷物，油料，纤维，燃料作物，以及蔬菜，果树，某些木材用林木等；第二类，经济价值虽然颇高，但因为风土条件相差太远，所以当时黄河流域还不能繁殖，或者需要量不大，不必在黄河流域用人工繁殖的。这是外地的栽培植物，如柑、橘、豆蔻，木兰之类；第三类，虽然有些经济价值，但意义不太大，或利用率不高，黄河流域野生的植物已够供应，不必要人工去增加繁殖的，这是当地的野生植物，如艾、蒿、蒲、藜、之类。[33]汉代的情况也与此相类似。或许也可以这样说，当时种植的蔬菜品种不多部分也是因为还有丰富的采摘活动，野生蔬菜填补了饮食所需的部分空缺。此外，《急就章》文后那句意味深长的“园菜果蓏助米粮”也可以给我们一点提示，当时的人应该时常承受着粮食短缺的威胁，在一定程度上，蔬菜和果实的作用仅是为了填补主粮的不足。如果主食的供应都还存在着一定的压力，那么蔬菜的栽培的确会受到影响。

采摘野生果蔬相较农业种植来看，毕竟不是一种经济的行为，勤劳的先民对此进行了长时间的实践，必定有其存在的原因。不管是《僮约》的夸张手法，还是《四民月令》详细的按月农作安排，都向我们展现了精耕细作农业社会的面貌。而所谓精耕细作的农业，是在人力清除了森林、灌木之后，除草成为维持农业生产最基本前提的农耕阶段。[34]除掉“杂草”成为农业实践中的头号任务，耗掉传统社会农民的大量时间，于是乎，将其捆绑在了农田上。这是中原农耕区的普遍情况。

西北地区主要种植的几种蔬菜中，韭菜、葵菜、芥、薤与中原传统文化区一致。芥菜在中国的栽培可追溯到五千年前，遗憾的是，西北关于芥菜的资料尚不足以判断“戎介”属于叶用蔬菜，还是芥子菜（调味品）。[35]韭菜在中原传统文化区也是一种利用很早的植物，周代的荐新礼中已经有了韭菜，“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁”[36]，加之韭菜植株抗寒耐热，所以推广较广。而在食用油并不普及的时代，葵菜凭借自身粘滑的特点成为了早期社会中的重要蔬菜，有百菜之主、五菜之主的美誉。[37]著名挽歌“薤上露，何易晞，露晞明朝还复落，人死一去何时归？”提到的薤在当代的内蒙都还有分布。余下的荠、大荠、蔓菁三种蔬菜，在传统中原文化区也时常出现，但身份较为特殊。蔓菁早年主要是经由采摘获得，在东汉永兴二年之后才开始转由大规模种植[38]，而荠菜和大荠（菥蓂）历来都是野生采摘的对象[39]。

植物的栽培种植还是要回到环境中来讨论。当然，这里所说的环境包括社会环境和地理环境两方面。众所周知，西北大移民是出于军事战略考虑的政治举措，伴随着的是王朝政权的调度跟进。为了解决数百万移民的吃饭以及军粮供应等问题，汉王朝一定是想尽办法，改进耕作技术，最有名的就是推广代田法，这可以从居延汉简中获得证据支持。自然，这些举措必然给西北新垦区打上了中原文化的烙印。

然而，西北毕竟不是中原传统文化区，地理环境上的差异实在过于明显，司马迁在《史记》中这样记载：

夫山西饶材、竹、穀、纑、旄、玉石。山东多鱼、盐、漆、丝、声色。江南出枏、梓、姜、桂、金、锡、连、丹沙、犀、瑇瑁、珠玑、齿革。龙门、碣石北多马、牛、羊、旃裘、筋角。铜、铁则千里往往出山棋置：此其大较也。皆中国人民所喜好，谣俗被服饮食奉生送死之具也。故待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之。此宁有政教发征期会哉？人各任其能，竭其力，以得所欲。故物贱之征贵，贵之征贱，各劝其业，乐其事，若水之趋下，日夜无休时，不召而自来，不求而民出之。岂非道之所符，而自然之验邪？[40]

通过“龙门、碣石北多马、牛、羊、旃裘、筋角”的记载，司马迁实际上划了一条自然存在的农牧分界线。据史念海考证，这条分界线并不止于龙门，而应是由龙门再往西去，由关中之北，直达到陇山之西。这条农牧地区分界线之北，诚然也可以发展农业，实际上更适于发展畜牧业。要是过多的发展农业，就会与生态环境不相符合。[41]

不巧的是，这些西北汉简的发掘地，以及它们所标识的汉政权新垦区，都在司马迁这条农牧分界线以北。[42]这样的自然环境赋予了蔓菁、荠菜、大荠这些耐旱耐寒植物较强的竞争力，它们摇身一变成为栽培作物也在情理之中。

西北新垦区是汉族移民新建的农业社会，自然携带着大量的中原文化基因。这些基因在表达过程中，受自然生态环境的约束，不可避免地展现又呈现出了当地特有的文化特征与中原文化特征交互交织情况，西北地区的蔬菜种植即是这种文化变迁的反映。

注释：

[1]例如，叶静渊：《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》，《中国农史》年第2期；《甘蓝类蔬菜在我国的引种栽培与演化》，《自然科学史研究》年第3期；《我国明清时期的花卉栽培》，《农业考古》年第2期；《我国油菜的名实考订及其栽培起源》，《自然科学史研究》年第2期；《明清时期白菜的演化与发展》，《中国农史》年第1期；《我国水生蔬菜栽培史略》，《古今农业》年第1期；《我国百合栽培史初探》，《古今农业》年第4期；《我国油茶史迹初探》，《农业考古》年第1期；《我国古代芥菜类的演化与栽培》，《古今农业》年第4期；《明清时期引种的豆类蔬菜考》，《中国农史》年第3期；《我国根菜类栽培史略》，《古今农业》年第3期；《我国根莱类栽培史略(续)》，《古今农业》年第4期；《“葵”辨──兼及向日葵引种栽培史略》，《中国农史》年第2期；《“楂”考辨》，《中国农史》年第2期；

[2]例如，余欣：《芜菁考：中国古代博物学构筑试笔》，《文史》年第1辑，又见《中古异相：写本时代的学术、信仰与社会》，上海古籍出版社年版，第—页；《园菜果瓜助米粮:敦煌蔬菜博物志》，《兰州学刊》年第11期；《中古中国的郁金香与郁金》，《复旦学报》年第3期。

[3]谢桂华等：《居延汉简释文合校》，文物出版社年版，第页。

[4]刑义田：《地不爱宝：汉代的简牍》，中华书局年版，第—页。

[5]（汉）许慎撰，（宋）徐铉校，王宏源新勘：《说文解字》卷十三田部，社会科学文献出版社年版，第页。

[6]甘肃简牍保护研究中心等：《肩水金关汉简（贰）》，中西书局年版，第页。

[7]谢桂华等：《居延汉简释文合校》，文物出版社年版，第页。

[8]马怡等：《居延新简释校》，天津古籍出版社年版，第页。

[9]马怡等：《居延新简释校》，天津古籍出版社年版，第页。

[10]马怡等：《居延新简释校》，天津古籍出版社年版，第2页。

[11]柯雪帆等人认为汉代的一升约为现在的毫升（柯雪帆等：《伤寒病和金匮要略中的药物剂量问题》，《上海中医药杂志》年第12期）；另一种认为汉制一升合今60—80毫升（湖北中医学院：《伤寒论选读》，上海科学技术出版社年版，第页）。

[12]（明）李时珍：《本草纲目》：“药以升合分者，谓药有虚实轻重，不得用斤两，则以升平之。十撮为一勺，十勺为一合，十合为一升。升方作上径一寸，下径六分，深八分。内散药，勿按抑之，正尔微动令平尔。[时珍曰]古之一升，即今之二合半也。量之所起为圭，四圭为撮，十撮为勺，十勺为合，十合为升，十升为斗，五斗曰斛，二斛曰石。”人民卫生出版社年版，第54页。

[13]中国科学院中国植物志编辑委员会：《中国植物志》第四十九卷第二分册《被子植物门双子叶植物纲》，科学出版社年版，第5页。

[14]谢桂华等：《居延汉简释文合校》，文物出版社年版，第页。

[15]出自（晋）郭璞注，（宋）邢昺疏：《尔雅注疏》卷八《释草》：“菥蓂，大荠。”上海古籍出版社年版，第页；（宋）苏颂编撰，尚志钧辑校：《本草图经》卷四《菥蓂子》：“《尔雅》云：菥蓂，大荠。郭璞云：似荠，细叶，俗呼之曰老荠。苏恭亦云：是大荠……陈藏器以大荠即是葶苈……而《尔雅》自有葶苈……大抵二物皆荠类，故人多不能细分，乃尔致疑也。”安徽科学技术出版社年版，第页。

[16]（宋）郑樵撰，王树民点校：《通志二十略》卷七五《昆虫草木略》，中华书局年版，第页。

[17]中国文物研究所编：《出土文献研究（第8辑）》，上海古籍出版社7年版，第页。

[18]甘肃简牍保护研究中心等：《肩水金关汉简（贰）》，中西书局年版，第10页。

[19]马怡等：《居延新简释校》，天津古籍出版社年版，第2页。

[20]谢桂华等：《居延汉简释文合校》，文物出版社年版，第页。

[21]余欣：《芜菁考：中国古代博物学构筑试笔》，《文史》年第1辑，又见《中古异相：写本时代的学术、信仰与社会》，上海古籍出版社年版，第—页。

[22]甘肃简牍保护研究中心等：《肩水金关汉简（壹）》，中西书局版年，第23页。

[23]甘肃简牍保护研究中心等：《肩水金关汉简（贰）》，中西书局版年，第78页。

[24]居延汉简还存在“慈其”的植物，但对于它的属性尚存不同观点：有人认为是供人采摘的野生蔬菜，也有人认为是饲马草料。参见于豪亮：《居延汉简释丛·慈其》，《于豪亮学术文存》，中华书局年版，第页；王子今：《评李天虹著居延汉简簿籍分类研究》，网址见：